Caso Práctico Gastón Acurio

Gastón Acurio: De la cocina al orgullo de ser peruano

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.  Arrancó su marcha apenas pasados los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los ’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera. Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad. Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

 

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa. Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vió favorecido por pertenecer a una familia que le permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta, bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona (www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan famoso como el sushi japonés.

Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París. 

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de liderazgo emprendedor con el fin de sostener y mutiplicar cada una de sus creaciones.

Fuentes

-Oppenheimer Andrés (2014) “¡Crear o Morir!”, Randon House Mondadori, Buenos Aires.

-www.aygmadrid.com

-www.perusabe.com.pe

Cuestionario

1-    ¿Qué tipo de Liderazgo considera que lleva a cabo Gastón Acurio?

2-    ¿Cuáles de las competencias centrales que debe tener un Líder se destacan en el cocinero peruano? Argumente la respuesta.

3-    ¿Considera que Acurio aplica la metodología Lean Startup desarrollada por Eric Ries? ¿Por qué?

4-    A grandes rasgos, ¿Qué Visión y Estrategia destaca en los emprendimientos de Gastón Acurio?

5-    ¿Qué tipo de innovación utiliza el emprendedor peruano?